《周礼·天官》载：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”这是古代“食用六谷”较早的记载。据此，东汉经学家郑玄注“六谷”为“稌、黍、稷、粱、麦、苽”。其中，苽即菰米，亦称雕胡，其作为谷物食用有3000多年的历史。诗仙李白曾经在诗中写到“跪进雕胡饭，月光明素盘”；杜甫也曾写过“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”；苏东坡也爱吃菰米，曾在诗中提到“舂为芡珠圆，炊作菰米香”。在文人墨客眼中，菰米是最顶级的米。唐宋以来，随着南方人口增长、围湖垦田和水稻的推广，菰米产量极低，逐渐被水稻取代。近年来，随着生活水平的提高，人们对健康食品的需求逐年上升，菰米的营养价值又被人们发现和重视，被重新端上了中国人的饭桌。那么就让我们一起来了解一下我国最早的谷类作物之一——菰米吧！

1、中国菰的植物学性状

中国菰米（Chinese wild rice）是中国菰（Zizania latifolia）的颖果。中国菰株高1.5~2.5米，具有根状茎，分为地上茎和地下茎；地上茎可以产生多次分蘖，被叶鞘抱合，部分没入土中；地下茎发达，匍匐生长，春季从地下根茎上抽生新的分蘖苗，形成新株，并从新株的短缩茎上发生新的须根，腋芽萌发，又产生新分蘖，如此一代代地繁衍。中国菰花序为圆锥花序，长30~50厘米，多级分支，单性花，雌雄同株，同一分支上既有雌花又有雄花，雌花在上、雄花在下；花序上部雌花多于雄花，花序下部雄花多于雌花。

中国菰的植株、花序和种子（作者供图）

2、菰属植物分布

世界上的菰属植物包括产于亚洲的中国菰以及产于北美洲的水生菰（Z. aquatica）、沼生菰（Z. palustris）和得克萨斯菰（Z. texana）。其中，中国菰和得克萨斯菰为多年生植物，水生菰和沼生菰为一年生植物。水生菰主要生长于美国东部和南部的圣劳伦斯河沿岸。沼生菰广泛分布于美国和加拿大五大湖地区的浅水湖泊和河流，其籽粒大且产量高，已在北美地区作为传统食品数百年，目前主要在明尼苏达州和加利福尼亚州人工栽植。得克萨斯菰主要生长于美国得克萨斯州的圣马可斯河，目前已被美国列为濒危物种。中国菰资源极其丰富，除西藏外，全国各地的湖泊、沟塘、河溪和湿地均有生长，以长江中下游和淮河流域的一些水面更为常见。

北美菰的生长情况（来源于论文，Nesar Ahmed拍摄）

3、菰米的营养价值

据中国农业科学院烟草研究所（暨青岛特种作物研究中心）张忠锋所长介绍，菰米是一种高蛋白、低脂的健康食品。菰米的食物血糖生成指数较低、蛋白质功效比值高、氨基酸组成合理，且富含膳食纤维、维生素和矿物质。除营养物质外，菰米还含有丰富的生物活性物质，包括植物甾醇、γ-谷维素、γ-氨基丁酸和酚类化合物等。其中，酚类化合物主要包括酚酸、花青素、原花青素和黄酮糖苷等，其与菰米抗氧化活性密切相关。

菰米中的营养成分和植物化学物质（作者供图）

4、菰米的食用方法

菰米食用方法包括煮饭、炒菜、炖汤等。菰米煮饭需要提前浸泡5~8小时，建议菰米和水1:3比例同煮。菰米炒菜时，也需要提前浸泡5~8小时，而后煮至半熟（微微裂开），再加入菜同炒。菰米炖汤只需洗净下锅即可，无需提前浸泡。

菰米可以与其他食物混合食用。作为全谷物食品，菰米可以和稻米混合食用，也可作为全谷物与其它食物搭配食用，例如添加到沙拉或披萨中。

菰米与其他食物混合食用（来源于网络）

5、中国菰的应用前景

除了营养价值高以外，作为水稻的近缘种，中国菰还具有水稻所缺乏的很多优良性状，例如生物量大、耐深水、灌浆成熟快和抗稻瘟病等优良性状等，为克服水稻育种遗传资源狭窄瓶颈提供了重要的优异性状基因供体材料。中国作物学会副理事长、中国农业科学院作物科学研究所所长钱前院士说过，“革命性、颠覆性基因从哪里来？不会从天上掉下来，大机率的是从野生种、近缘种发掘出来！”作为水稻的近缘种，中国菰对克服水稻育种中遗传资源瓶颈具有重要意义。

随着人口的增加和可耕土地的相对减少，粮食的产量已经受到世界各国的关注。菰主要生长在湖泊和湿地中，具有不与粮争地的先天优势。近年来，烟草所系统开展了菰米基因组测序与种质创新利用、功能成分研究与功能产品开发工作。烟草所张忠锋所长介绍说，菰米系列研究工作对保障粮食安全和建设健康中国具有积极意义。

作者简介

闫宁，博士，副研究员，硕士生导师，现为中国农业科学院烟草研究所（暨青岛特种作物研究中心）功能产品开发方向青年学术带头人。2008年毕业于山东农业大学，获草业科学学士学位；2013年毕业于浙江大学，获蔬菜学博士学位。主要从事菰米基因组测序与种质创新利用、功能成分研究与功能产品开发工作。主持国家自然科学基金、山东省自然科学基金、中央级公益性科研院所基本业务费等项目。以通讯作者或第一作者发表论文40余篇，包括在Communications Biology、Food Chemistry等学术期刊发表SCI论文20余篇。主编《中国菰米功能成分研究》等著作2部，参编《中国特种作物概论》等著作7部。

出品：科普中国

作者：闫宁

监制：中国作物学会 光明网科普事业部

统筹：程维红 徐琴